Transparencia: esta guía la escribimos en Scrampi, un sistema POS con módulo de gastronomía. Somos parte interesada, así que la armamos para que te sirva elijas lo que elijas: lo que viene abajo son criterios de evaluación, no una lista de nuestras funciones. Cuando demos un dato de Scrampi, lo decimos con todas sus letras.
En una pollería el producto estrella casi nunca es un producto. Un cuarto de pollo con papas y gaseosa son tres cosas que salen de tres lugares del inventario y se venden a un precio que no es la suma de las tres. Lo mismo pasa con el menú del día, con el dúo de ceviche más chicha, con el chaufa familiar. Si tu sistema no entiende eso, alguien lo va a resolver a mano, y a mano siempre se resuelve mal.
En corto: un combo es un producto que por dentro está armado con otros productos y se vende como uno solo, con su propio precio y su propia foto. Su precio de referencia es lo que costarían sus integrantes por separado, y su stock puede ser propio o derivarse del de esos integrantes, que es lo que suele convenir. Los adicionales son otra cosa: se agregan encima de un plato, suman al precio y pueden descontar el insumo que consumen. A su lado están quitar un ingrediente, que nunca cambia el precio, y elegir entre varias opciones, como el tamaño o la guarnición.
Cómo armar un combo sin perder plata: precio e inventario
Vender un combo tiene dos formas de salir mal, y las dos son de plata.
La primera es el precio. Armas el combo cuando abres, le pones un precio que en ese momento era una promoción, y nunca lo vuelves a mirar. Sube el pollo, sube la gaseosa, y seis meses después tu combo cuesta más que comprar los tres productos por separado. El cliente no lo nota y tú tampoco. Cualquier POS para pollería que uses debería calcularte lo que costarían los integrantes sueltos y avisarte cuando el combo deje de ser promoción. En Scrampi ese número aparece al armar el combo y se revisa después, con un aviso cuando el precio se queda atrás.
La segunda es el inventario. Si el combo tiene su propio stock, es un número que alguien tiene que mantener a mano, y nadie lo mantiene. Lo que quieres casi siempre es que el stock del combo se derive del de sus integrantes: si quedan tres gaseosas, no hay diez combos que vender, y el sistema debería saberlo sin que tú le digas nada.
| Cómo manejas el stock del combo | Qué tienes que hacer tú | Qué pasa si falta un integrante | Cuándo conviene |
|---|---|---|---|
| Stock propio | Mantener a mano una cantidad que nadie actualiza | El sistema te deja venderlo igual | Combos armados por lote, como una caja de regalo |
| Stock derivado | Nada: sale del inventario de cada integrante | El integrante que menos queda le pone el techo | La mayoría de combos de carta, como el de pollo |
Hay un tercer detalle que solo aparece con el tiempo: los combos se rompen. Das de baja la gaseosa de 500 ml, cambias de proveedor de papas, y el combo que los llevaba queda inservible. Conviene que el sistema te liste los combos rotos en una pantalla, en vez de que los descubras cuando el pedido falla un sábado a las nueve de la noche.
La carta inflada: por qué no debes repetir el plato por cada variación
Mira tu carta en el sistema. Si tienes "Ceviche", "Ceviche personal", "Ceviche fuerte" y "Ceviche sin ají", tienes un problema de estructura, no de variedad. Lo vemos todo el tiempo en las cevicherías, donde una misma preparación se vende en cuatro presentaciones.
Duplicar el plato por cada variación es la salida fácil y sale cara de tres maneras: la búsqueda en el POS se vuelve lenta justo en la hora en que no puedes perder tiempo, el reporte de ventas se parte en cuatro filas que ya no te dicen cuánto ceviche vendiste, y cada cambio de precio hay que hacerlo cuatro veces.
La salida correcta es un solo plato con opciones encima. Un ceviche, y sobre él el tamaño, el nivel de ají y las adiciones. Un reporte, un precio, una búsqueda.
Elegir entre opciones: tamaño, guarnición y término
Hay decisiones donde el cliente no agrega ni quita: escoge entre alternativas que tú definiste. El tamaño del ceviche, la guarnición del menú, el término del lomo, la presa del pollo, el tipo de leche del café.
Cada opción puede tener precio propio o costar cero. Lo que hace la diferencia operativa no es el precio, sino poder marcar la elección como obligatoria: con eso el mesero no puede mandar el pedido a cocina sin escoger, y la cocina deja de recibir platos a medio definir. Es la validación que más viajes de ida y vuelta ahorra entre el salón y la cocina.
También conviene poder dejar una opción preseleccionada, la que pide el 80% de la gente, para que el caso normal siga siendo un solo toque.
Adicionales y quitar ingredientes: los dos extremos del mismo plato
El adicional suma: la porción extra de papas, el doble de pollo, el huevo encima del chaufa, la salsa que se cobra aparte. Tiene su propio precio y se agrega a la línea del pedido. Y si lo enlazas a un insumo, la venta descuenta ese insumo del inventario igual que lo haría la receta del plato.
Esa última parte es la que casi nadie configura y la que más se nota al hacer conteo. Cuarenta porciones extra de papa en la semana que no descontaron papa del inventario son cuarenta porciones que tu sistema cree que siguen en la cocina.
Quitar es lo contrario y no debería costar nada: "sin ají", "sin cebolla", "sin culantro". En Scrampi el precio de un quitar está forzado en cero, así que no hay manera de que alguien le ponga valor por error, y si el plato tiene receta cargada puedes marcar que el ingrediente regrese al inventario porque no se usó.
Lo más importante del "sin" no es el inventario: es cómo se ve en la comanda. Un "sin ají" leído rápido en cocina es un plato devuelto, un cliente molesto y comida perdida. Pregúntale a cualquier proveedor cómo resalta ese texto en la comanda impresa y en la pantalla de cocina antes de firmar nada.
Cómo asignar las opciones: por producto, categoría o subcategoría
Este es el punto que decide si la configuración se termina o se queda a medias. Las opciones no se asignan plato por plato: "Término" se asigna a la categoría Carnes y queda resuelto para todos los platos que están ahí. En Scrampi un grupo se puede asignar a un producto puntual, a una categoría o a una subcategoría, y los tres niveles se acumulan.
Definido una vez, reutilizado en toda la carta. Si mañana sube el adicional de papas, lo cambias en un solo lugar.
Notas rápidas o modificador: la línea que no hay que cruzar
Queda una franja de pedidos que no cobra ni mueve inventario pero la cocina necesita leer: "para llevar", "poca sal", "sin hielo", "apurado". Para eso sirven las notas rápidas, botones de texto que se insertan con un toque sobre el campo de nota. En Scrampi puedes tener hasta 30, de 60 caracteres cada una, y el campo sigue siendo editable.
La regla que hay que enseñarle al equipo cabe en una línea: si cuesta plata o mueve inventario, no es una nota. "Sin ají" parece nota y no lo es. Si nadie explica esto, las notas rápidas terminan siendo el cajón donde se pierde toda la información que debía estar estructurada.
Un detalle práctico: en Scrampi editar ese catálogo tiene permiso propio, así que puedes dejárselo a un mesero sin darle acceso a la configuración de la cuenta.
Qué no hacen los combos y los adicionales
Para que decidas con la información completa:
- Si tu carta es fija, esto te estorba. Un puesto de jugos con ocho productos que nunca cambian anda mejor con un producto por presentación. Los modificadores son para cartas que varían.
- Ninguna opción baja el precio. En Scrampi un adicional nunca es negativo: no puedes hacer que "sin gaseosa" descuente S/ 3 del menú. Si tu carta depende de descuentos por quitar, necesitas productos distintos.
- Un combo tiene precio fijo, no es un motor de promociones. Si buscas un 2x1 automático o un descuento que se active solo al llegar a cierta cantidad, eso es otra función y hay que preguntarla aparte.
- Los integrantes de un combo comparten tratamiento tributario. Mezclar productos con distinto tratamiento en un mismo combo no funciona, y es mejor saberlo antes de armar toda la carta.
- Cargar el escandallo de cada plato es trabajo real. Si quieres que las adiciones descuenten insumos, antes hay que cargar los insumos. No es difícil, pero no es instantáneo.
Qué preguntarle a cualquier POS para restaurante en Perú
- ¿El sistema me dice cuánto costarían los integrantes del combo por separado?
- ¿El stock del combo se deriva de sus integrantes o lo tengo que mantener a mano?
- ¿Puedo asignar un grupo de opciones a toda una categoría?
- ¿Una elección puede ser obligatoria y bloquear el envío del pedido?
- ¿El adicional descuenta el insumo del inventario?
- ¿Cómo se ve el "sin ají" en la comanda de cocina?
- ¿La boleta de venta electrónica sale con el precio ya sumado?
Cómo funcionan los combos y los adicionales en Scrampi
Scrampi maneja los tres tipos como cosas distintas: adicionales que suman y descuentan el insumo enlazado, quitar con precio en cero y devolución al inventario, y elección con mínimo y máximo de selección, asignables por producto, categoría o subcategoría. Los combos se arman con hasta 20 integrantes, con precio sugerido a partir de los productos sueltos y stock propio o derivado. El precio de la línea llega al comprobante ya con los adicionales sumados, así que la boleta o factura electrónica ante la SUNAT sale cuadrada sin pasos extra.
Los cupos dependen del plan: Starter trae 10 recetas, 10 combos y 10 grupos de opciones; Pro sube a 50, 30 y 25; Business los deja ilimitados. Los insumos no consumen cupo. El detalle está en la página de precios.
Si además estás evaluando cuánto vas a pagar por el sistema, lo desglosamos en cuánto cuesta un sistema POS en Perú, y si estás mirando opciones sin costo, en sistema POS gratis en Perú contamos qué se paga de todas formas. Para comparar proveedores lado a lado, está la comparativa de los mejores POS para restaurante en Perú.
Por dónde empezar a configurar tu carta
No configures la carta entera. Toma tus tres combos reales y tus cinco platos más vendidos. En casi todos los restaurantes eso se resuelve con tres grupos: un "adicionales" con las porciones extra, un "sin" con los cuatro ingredientes que más se piden quitar, y una "elección" para el tamaño o la guarnición.
Con eso cubres la mayoría de los pedidos de un día normal. Lo demás lo agregas cuando aparezca.
Conclusión
Un combo mal costeado y una porción extra que nadie cobró no se sienten el día que pasan. Se sienten cuando cierras el mes y los números no dan. La diferencia entre un sistema que te ayuda y uno que solo registra ventas está justo ahí: en si sabe distinguir lo que cobra, lo que descuenta del inventario y lo que la cocina solo tiene que leer.
