Transparencia: esta guía la escribimos en Scrampi, un sistema para restaurantes con recetas, inventario de insumos y margen por plato. Tenemos un interés directo, así que la escribimos para que te sirva decidas lo que decidas: el método y el ejemplo de abajo funcionan igual en un cuaderno, en Excel o en cualquier sistema. Donde damos un dato de Scrampi, lo decimos con claridad.
En corto: el costo de un plato es la suma de lo que cuesta cada insumo en la cantidad que usa la receta, después de descontar la merma: costo por unidad útil = precio de compra ÷ rendimiento. El food cost es ese costo dividido entre el precio de venta sin IGV, y muchos restaurantes apuntan a quedarse entre 28 % y 35 %. Para poner precio, divide el costo entre tu food cost objetivo y súmale el IGV (18 % general o 10,5 % para MYPE de restaurantes en 2026). En el ejemplo de esta guía, un lomo saltado cuesta S/ 14,05 y, a S/ 48 en la carta, tiene un food cost de 34,5 %.
Descarga gratis: la hoja de costo de un plato en Excel. Anotas cada insumo con su precio y su rendimiento, y te da el costo por porción, el food cost, el margen y el precio sugerido. Trae una segunda hoja para revisar el food cost de toda tu carta.
Muchos restaurantes ponen el precio de la carta mirando a la competencia y a ojo. Funciona hasta que el proveedor sube el lomo, la papa se dispara en temporada o una porción empieza a salir más grande de lo que debería. Sin saber cuánto cuesta cada plato, no sabes cuál te deja plata y cuál la pierde. Esta guía te muestra cómo calcularlo con un ejemplo peruano resuelto, cómo sacar el food cost sin que el IGV te engañe y cómo usarlo para poner precios.
Qué es la receta estándar y el costeo de recetas
La receta estándar es la receta escrita de un plato: qué insumos lleva, cuánto de cada uno por porción y cómo se prepara, para que salga igual sin importar quién cocine. El costeo de recetas (también llamado escandallo) le pone precio a esa receta: cuánto cuesta cada insumo en la cantidad que usa el plato y cuánto suma todo.
Sin receta estándar no hay costo confiable: si un cocinero sirve 180 gramos de lomo y otro sirve 230, el mismo plato tiene dos costos. Por eso el primer paso es fijar las cantidades, y el segundo, costearlas.
Cómo calcular el costo de un plato en 4 pasos
Para calcular el costo de un plato de comida necesitas la receta con sus cantidades, el precio de compra de cada insumo y cuánto se pierde al prepararlo. Con eso, son cuatro pasos:
- Lista los insumos con su precio de compra. Anota la unidad en que compras cada uno (kilo, litro, unidad) y el precio sin IGV si usas el impuesto como crédito fiscal. Las salsas, el aceite y los condimentos también cuentan.
- Mide el rendimiento de cada insumo. Es la parte que llega al plato después de limpiar, pelar o porcionar. Pesa antes y después: si de 1 kg de papa quedan 800 g pelados, el rendimiento es 80 %.
- Calcula el costo por unidad útil. Divide el precio de compra entre el rendimiento. El kilo de papa a S/ 3,50 con 80 % de rendimiento te cuesta, en realidad, S/ 4,38 por kilo útil.
- Multiplica por la cantidad de la receta y suma. La cantidad va en la misma unidad de compra (0,180 kg, no 180 g). Si la receta rinde varias porciones, divide el total entre las porciones.
Las fórmulas, para tenerlas a mano:
- Costo por unidad útil = precio de compra ÷ rendimiento.
- Costo del insumo en la receta = costo por unidad útil × cantidad que usa la receta.
- Costo por porción = suma de los insumos ÷ porciones que rinde la receta.
- Food cost = costo por porción ÷ precio de venta sin IGV.
- Precio sugerido con IGV = costo por porción ÷ food cost objetivo × (1 + tasa de IGV).
Ejemplo resuelto: el costo de un lomo saltado
Estos son los insumos de una porción, con precios de compra sin IGV de referencia:
| Insumo | Precio de compra | Rendimiento | Costo por unidad útil | Cantidad por porción | Costo |
|---|---|---|---|---|---|
| Lomo fino de res | S/ 48,00 el kg | 80 % | S/ 60,00 | 0,180 kg | S/ 10,80 |
| Papa amarilla | S/ 3,50 el kg | 80 % | S/ 4,38 | 0,240 kg | S/ 1,05 |
| Arroz | S/ 4,00 el kg | 100 % | S/ 4,00 | 0,120 kg | S/ 0,48 |
| Cebolla roja | S/ 2,70 el kg | 90 % | S/ 3,00 | 0,100 kg | S/ 0,30 |
| Tomate | S/ 3,15 el kg | 90 % | S/ 3,50 | 0,080 kg | S/ 0,28 |
| Aceite vegetal | S/ 9,00 el litro | 100 % | S/ 9,00 | 0,060 L | S/ 0,54 |
| Sillao, vinagre, ají y culantro | S/ 0,60 la porción | 100 % | S/ 0,60 | 1 porción | S/ 0,60 |
| Costo por porción | S/ 14,05 |
Si calculas el mismo plato sin contar la merma (precio de compra por cantidad), te da S/ 11,62: S/ 2,43 menos por porción. Parece poco, pero si vendes 600 lomos al mes son unos S/ 1.457 de costo que no estás viendo y que salen de tu margen. La merma pesa más en los insumos caros: en este plato, casi toda la diferencia viene del lomo.
Food cost: qué es y cómo se calcula
El food cost (costo de alimentos) es el porcentaje del precio de venta que se va en insumos. Se calcula así: food cost = costo por porción ÷ precio de venta sin IGV. Un food cost de 34,5 % quiere decir que, de cada sol que el plato deja en la caja (ya sin impuesto), 34,5 céntimos pagan sus insumos y el resto queda para la planilla, el alquiler, los servicios y la utilidad.
Con el lomo saltado a S/ 48 en carta y un IGV de 18 %:
- Precio sin IGV: S/ 48 ÷ 1,18 = S/ 40,68.
- Food cost: S/ 14,05 ÷ S/ 40,68 = 34,5 %.
- Margen bruto por porción: S/ 40,68 − S/ 14,05 = S/ 26,63.
El error más común es dividir entre el precio con IGV. S/ 14,05 ÷ S/ 48 da 29,3 %, cinco puntos menos de lo real. Ese IGV no es tuyo: lo cobras y se lo pagas a la SUNAT. Si calculas con el precio de la carta, todos tus platos parecen más rentables de lo que son.
Si tu restaurante es MYPE y aplica la tasa especial de 10,5 % en 2026 (Ley 31556, prorrogada por la Ley 32219; los requisitos están en la guía de facturación electrónica SUNAT), el mismo plato a S/ 48 queda en S/ 43,44 sin IGV y su food cost baja a 32,3 %.
¿Cuál es un buen food cost? No hay una cifra oficial. Una referencia habitual del sector es apuntar a un food cost de entre 28 % y 35 % en los platos de fondo. Las bebidas, los postres y los platos a base de arroz o fideos suelen quedar por debajo; los de carne, pescado y mariscos, por encima. Lo que importa es conocer el de cada plato y vigilar que no suba sin que lo notes.
Cómo poner el precio de un plato con el food cost
Para que un plato llegue a tu food cost objetivo, divide su costo entre ese porcentaje y súmale el IGV:
- Precio sugerido sin IGV: S/ 14,05 ÷ 0,30 = S/ 46,83.
- Con IGV de 18 %: S/ 46,83 × 1,18 = S/ 55,26.
- Con la tasa MYPE de 10,5 %: S/ 46,83 × 1,105 = S/ 51,75.
Ese es un punto de partida, no el precio final. Después lo comparas con lo que cobra tu competencia y con lo que tu cliente está dispuesto a pagar. Si el mercado no acepta S/ 55, tienes tres palancas: ajustar la porción, cambiar un insumo o aceptar un food cost más alto en ese plato y compensarlo con otros.
Por eso conviene mirar la carta completa y no cada plato por separado. En este ejemplo, con IGV de 18 % y un objetivo de 30 %:
| Plato | Costo | Precio en carta | Food cost | Margen bruto |
|---|---|---|---|---|
| Lomo saltado | S/ 14,05 | S/ 48,00 | 34,5 % | S/ 26,63 |
| Ají de gallina | S/ 7,20 | S/ 32,00 | 26,6 % | S/ 19,92 |
| Ceviche de pescado | S/ 11,80 | S/ 38,00 | 36,6 % | S/ 20,40 |
| Arroz chaufa de pollo | S/ 6,40 | S/ 28,00 | 27,0 % | S/ 17,33 |
| Chicha morada (jarra) | S/ 3,10 | S/ 15,00 | 24,4 % | S/ 9,61 |
El lomo y el ceviche pasan del objetivo, pero son los que más soles dejan por venta. El ají de gallina tiene mejor porcentaje y deja menos plata por plato. El food cost te dice dónde revisar; el margen en soles te dice qué platos sostienen el negocio. Lo útil es mirar los dos.
Inventario de insumos: cuadrar la receta con la cocina
El costeo de recetas te da el consumo teórico: platos vendidos × cantidad de la receta. El inventario te da el consumo real: inventario inicial + compras − inventario final. Si vendiste 600 lomos, la receta dice que salieron 108 kg útiles de lomo (unos 135 kg comprados con 80 % de rendimiento). Si el inventario dice que salieron 150 kg, faltan 15 kg que se fueron en porciones grandes, mermas que nadie anotó o pérdidas.
No hace falta contar toda la cocina cada día. Cuenta cada semana los insumos caros (carnes, pescados, mariscos, licores) y compara contra lo vendido. El resto puede ir al conteo mensual. Si quieres llevar ese registro con costos, la guía de kardex valorizado explica cómo valorizar las entradas y salidas, y el control de inventario tiene una plantilla para el conteo.
Errores comunes al calcular el costo de un plato
Casi todos los errores hacen que el plato parezca más barato de lo que es, y por eso el margen se va sin que lo notes:
- Ignorar la merma. Es el error más caro: en el ejemplo, S/ 2,43 por porción.
- Calcular el food cost sobre el precio con IGV. Te muestra un número más bajo que el real.
- Olvidar lo que no se ve. Aceite, sal, salsas, guarniciones, el pan de la mesa y, en delivery, el táper, la bolsa y los cubiertos.
- No actualizar los precios. Si el proveedor sube el lomo y la hoja de costo sigue con el precio de hace seis meses, el costo que miras ya no existe.
- Porciones a ojo. Sin balanza en la línea, la receta estándar es solo una referencia.
- Mezclar unidades. Si compras por kilo y la receta dice gramos, convierte antes de multiplicar.
Plantilla de costeo de recetas en Excel, gratis
La hoja de costo de un plato es gratis, está en soles y no pide registro. Trae dos hojas:
- Costo del plato: una por plato. Anotas cada insumo con su unidad de compra, precio sin IGV, rendimiento y cantidad, y la tasa de IGV que te corresponde. Te da el costo por porción, el food cost, el margen bruto y el precio sugerido para tu objetivo.
- Carta: una fila por plato con su costo y su precio. Pinta de rojo los que pasan tu food cost objetivo.
Trae precargado el lomo saltado de esta guía para que veas cómo se llena. Escribe encima con tus datos y haz una copia de la hoja por cada plato.
Qué hace (y qué no) un sistema para restaurantes con las recetas
En Excel la hoja de costo es una foto: vale mientras nadie cambie un precio. Un sistema conectado a la caja la mantiene al día y, además, descuenta los insumos con cada venta.
En Scrampi funciona así. Cada plato puede tener su receta con los insumos y la cantidad que usa. Cuando lo vendes, desde la caja, desde una mesa o en un pedido, el sistema descuenta los insumos del inventario, no el plato. El costo del plato es la suma de sus insumos y se recalcula solo cuando cambias el costo de uno de ellos, en todos los platos que lo usan. La pantalla de recetas muestra el margen de cada plato en soles y en porcentaje, calculado sobre el precio sin impuestos, y cuántas porciones alcanzan con el stock de insumos que tienes. Si configuras la opción de quitar un ingrediente ("sin cebolla"), ese insumo deja de descontarse cuando el cliente la pide. Si un insumo se acaba, el plato se puede seguir vendiendo: el insumo queda en negativo en el kardex para que lo corrijas cuando llegue la compra. Las recetas tienen cupo por plan (10 en Starter, 50 en Pro y sin límite en Business); los insumos no consumen cupo.
Lo que Scrampi no hace: no aplica un rendimiento o merma por insumo (registra el costo del insumo ya ajustado por su rendimiento, como en la columna "costo por unidad útil" de la tabla), no convierte unidades (la cantidad va en la unidad del insumo: 0,180 kg) y no maneja sub-recetas. Una salsa base o un fondo se registra como insumo con su propio costo, pero prepararlo no descuenta sus ingredientes automáticamente.
En la página de software para restaurantes tienes el resto de funciones (mesas, comandas y cocina), en restaurantes en Perú los precios en soles con boletas SUNAT, y la guía de combos y adicionales explica cómo cobrar extras sin descuadrar el inventario.
Scrampi es un sistema para restaurantes con boletas y facturas SUNAT: recetas con costo por plato, inventario de insumos que se descuenta con cada venta, mesas, comandas y pantalla de cocina. Pruébalo 30 días gratis, sin tarjeta.
Guía actualizada al 10 de octubre de 2026. Los precios de los insumos son de referencia y varían por proveedor y temporada. La tasa de IGV que te corresponde depende de tu régimen: confírmala con tu contador.
